നമ്മൾ മലയാളികളുടെ വീടുകളിൽ കണ്ടുവരുന്ന രണ്ട് സാധാനങ്ങളാണ് വെളിച്ചെണ്ണയും നെയ്യും. കടുകെണ്ണയും സൂര്യകാന്തി എണ്ണയുമെല്ലാം പലരും ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ടെങ്കിലും വെളിച്ചെണ്ണയോടും നെയ്യിനോടും നമുക്ക് എന്തെന്നില്ലാത്തെ സ്‌നേഹമാണ്. എങ്കിൽ ഇവയിലേതായിരിക്കും കൂടുതൽ ആരോഗ്യപ്രദം എന്ന് ചിന്തിച്ചിട്ടുണ്ടോ?
ഇത് പരിശോധിക്കും മുൻപ് ഇവയുടെ പോഷകാഹാര ഘടന, പാചക ഗുണങ്ങൾ, ആരോഗ്യപരമായ പ്രത്യാഘാതങ്ങൾ എന്നിവ ഉൾപ്പെടെ നിരവധി ഘടകങ്ങൾ പരിഗണിക്കേണ്ടതുണ്ട്. അതിനാൽ ഇവ രണ്ടും ആരോഗ്യപരമായി എങ്ങനെ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു എന്ന് അറിയേണ്ടത് പ്രധാനമാണ്.
വെളിച്ചെണ്ണ നിർമ്മിക്കുന്നത് തേങ്ങയുടെ അകകാമ്പ് ഉപയോഗിച്ചാണെന്ന് എല്ലാവർക്കും അറിയാം. വെളിച്ചെണ്ണയിലെ 90% ഫാറ്റി ആസിഡുകളും പൂരിതമാണ്. വെളിച്ചെണ്ണയിലെ പൂരിത കൊഴുപ്പിന്റെ പ്രധാന തരം ലോറിക് ആസിഡാണ്. ഇത് ആന്റിമൈക്രോബയൽ ഗുണങ്ങൾക്ക് പേരുകേട്ടതാണ്. കൂടാതെ, വെളിച്ചെണ്ണയിൽ ചെറിയ അളവിൽ മോണോസാച്ചുറേറ്റഡ്, പോളിഅൺസാച്ചുറേറ്റഡ് കൊഴുപ്പുകളും വിറ്റാമിനുകളും ധാതുക്കളും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. പൂരിത കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് എൽഡിഎൽ (മോശം) കൊളസ്ട്രോളിന്റെ അളവ് വർധിപ്പിക്കും. വെളിച്ചെണ്ണയ്ക്ക് ഏകദേശം 350°F മുതൽ 400°F വരെ വറുക്കുന്നതിനും ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുന്നതിനുമുള്ള സ്മോക്ക് പോയിന്റുണ്ട്. ഉയർന്ന ചൂടുള്ള പാചകരീതികൾക്ക് ഇത് അനുയോജ്യമാക്കുന്നു.
നെയ്യ് പാലിൽ നിന്നാണ് വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്നത്.നെയ്യിൽ പ്രധാനമായും ഹ്രസ്വ-ഇടത്തരം ചെയിൻ ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ ഉൾപ്പെടെയുള്ള പൂരിത കൊഴുപ്പുകളാണ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത്. കൊഴുപ്പ് ലയിക്കുന്ന വിറ്റാമിനുകളായ എ, ഡി, ഇ, കെ എന്നിവയ്‌ക്കൊപ്പം ചെറിയ അളവിൽ മോണോസാച്ചുറേറ്റഡ്, പോളിഅൺസാച്ചുറേറ്റഡ് കൊഴുപ്പുകളും ഇതിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. വെളിച്ചെണ്ണയേക്കാൾ ഉയർന്ന സ്മോക്ക് പോയിന്റ് നെയ്യിലുണ്ട്. സാധാരണയായി 450°F മുതൽ 485°F വരെ ഉയർന്ന ചൂടുള്ള പാചകരീതികൾക്ക് ഇത് അനുയോജ്യമാണ്
അതായത് ഡീപ്പ് ഫ്രയിംഗിന് സാധാരണയായി വെളിച്ചെണ്ണയേക്കാൾ സ്മോക്ക് പോയിന്റ് കൂടിയ എണ്ണകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നതാവും നല്ലത്. നെയ്യ് സാധാരണയായി ഡീപ്പ് ഫ്രയിംഗിന് ഉപയോഗിക്കാത്തതിനാൽ ആ രീതി തന്നെ തുടരുന്നതാണ് ഉചിതം.
