ആവി പറക്കുന്ന ചോറിനൊപ്പം പൈനാപ്പിൾ കഷണം വായിലിടുമ്പോൾ ഉണ്ടാകുന്ന ആ സവിശേഷമായ രുചി ആസ്വദിക്കാത്തവരുണ്ടാകില്ല. എന്നാൽ തൊട്ടുപിന്നാലെ നാക്കിലും ചുണ്ടിലും ഒരു നീറ്റലോ പുകച്ചിലോ അനുഭവപ്പെടാറില്ലേ? നമ്മെ ഏറെ കൊതിപ്പിക്കുന്ന പൈനാപ്പിൾ ഒരേസമയം നമ്മോട് പകരം വീട്ടുകയാണോ എന്ന് തോന്നിപ്പോകുന്ന ഈ പ്രതിഭാസത്തിന് പിന്നിൽ ഒരു ശാസ്ത്രമുണ്ട്. ലളിതമായി പറഞ്ഞാൽ, നമ്മൾ പൈനാപ്പിൾ കഴിക്കുമ്പോൾ ആ പഴം നമ്മെ തിരിച്ചു തിന്നാൻ തുടങ്ങുകയാണ് എന്നതാണ് യാഥാർത്ഥ്യം! കേൾക്കുമ്പോൾ അതിശയമെന്ന് തോന്നുണ്ടെങ്കിലും സംഗതി സത്യമാണ്.
നമ്മുടെ നാക്കിനെയും വായുടെ ഭിന്നതകളെയും ഒരുപോലെ വൈറ്റിലാക്കുന്ന ഈ വിചിത്ര പ്രതിഭാസത്തിന് കാരണം ‘ബ്രോമിലൈൻ’ (Bromelain) എന്ന അത്ഭുത എൻസൈം ആണ്. പ്രോട്ടീനുകളെ വിഘടിപ്പിക്കാൻ അതീവ ശേഷിയുള്ള ‘പ്രോട്ടിയോലൈറ്റിക്’ (proteolytic) വിഭാഗത്തിൽപ്പെട്ട ഒരു കൂട്ടം എൻസൈമുകളാണ് പൈനാപ്പിളിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത്. നമ്മൾ പൈനാപ്പിൾ പച്ചയായി കടിച്ചു ചവച്ചു തിന്നാൻ തുടങ്ങുമ്പോൾ, ഈ ബ്രോമിലൈൻ എൻസൈമുകൾ നമ്മുടെ നാക്കിലെയും ചുണ്ടിലെയും കോശങ്ങളിലെ പ്രോട്ടീനുകളെ ആക്രമിക്കുകയും അലിയിച്ചു കളയാൻ തുടങ്ങുകയും ചെയ്യുന്നു. വായുടെ ഉള്ളിലെ ലോലമായ മ്യൂക്കസ് പാളികളെയും ഉമിനീരിന്റെ സംരക്ഷണ കവചത്തെയും ഈ എൻസൈം തകർത്തു കളയുന്നതുവഴിയാണ് അവിടെ ചെറിയ തോതിലുള്ള പൊള്ളലോ നീറ്റലോ അനുഭവപ്പെടുന്നത്.
ഇതുമാത്രമല്ല, പൈനാപ്പിളിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന സിട്രിക് ആസിഡ് ഉൾപ്പെടെയുള്ള അമ്ലങ്ങളും (Acidity) ഈ നീറ്റലിന്റെ ആഘാതം ഇരട്ടിയാക്കുന്നുണ്ട്. ബ്രോമിലൈൻ എൻസൈം നാക്കിലെ സംരക്ഷണ പാളിയെ ദുർബലപ്പെടുത്തുമ്പോൾ, പഴത്തിലെ ആസിഡ് നേരിട്ട് സെൻസിറ്റീവ് ആയ നാമ്പുകളിലേക്ക് ഇറങ്ങിച്ചെല്ലുകയും അസ്വസ്ഥതകൾ വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പാചക ലോകത്ത് ഇറച്ചി മൃദുവാക്കാൻ (Meat tenderizer) ഉപയോഗിക്കുന്ന ഇതേ ബ്രോമിലൈൻ തന്നെയാണ് നമ്മുടെ വായിലും ഈ വികൃതി കാട്ടുന്നത്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഫ്രെഷ് പൈനാപ്പിൾ കഴിക്കുമ്പോൾ ഉണ്ടാകുന്ന ഈ നീറ്റൽ ഒരു സാധാരണ ശാരീരിക പ്രതിപ്രവർത്തനം മാത്രമാണ്, അല്ലാതെ അതൊരു അലർജിയോ വിഷബാധയോ അല്ല.
എങ്കിലും ഈ രുചികരമായ പഴത്തിന്റെ ആനന്ദം നഷ്ടപ്പെടുത്താൻ ആരും ആഗ്രഹിക്കില്ലല്ലോ. ഈ നീറ്റൽ ഒഴിവാക്കാൻ ചില ലളിതമായ പൊടിക്കൈകൾ പരീക്ഷിക്കാവുന്നതാണ്. പൈനാപ്പിൾ ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളാക്കി അല്പം ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ കുറച്ചു സമയം കണ്ടുവച്ചാൽ അതിലെ ബ്രോമിലൈന്റെ പ്രവർത്തനം ഒരു പരിധി വരെ തടയാൻ സാധിക്കും. കൂടാതെ, ചൂടാക്കുമ്പോൾ (Cooking/Grilling) ഈ എൻസൈമുകൾ നശിച്ചുപോകും എന്നതിനാൽ ജാം ആയോ കറികളിൽ വേവിച്ചോ അല്ലെങ്കിൽ ടിന്നിലടച്ച രൂപത്തിലോ (Canned pineapple) കഴിക്കുമ്പോൾ ഈ നീറ്റൽ അനുഭവപ്പെടുകയേ ഇല്ല. പൈനാപ്പിൾ കഴിച്ചയുടനെ അൽപ്പം പാലോ തൈരോ കഴിക്കുന്നതും വായുടെ ഉള്ളിലെ അസ്വസ്ഥതകൾ പെട്ടെന്ന് ശമിപ്പിക്കാൻ സഹായിക്കും.
