മണിക്കൂറുകൾ വേവിക്കേണ്ട ഭക്ഷണം നിമിഷനേരം കൊണ്ട് വെന്ത് പാകമാകുമോ? കുക്കറിന്റെ ‘മാജിക്’ ട്വിസ്റ്റ് ഇതാ!

അടുക്കളയിൽ നിന്ന് വിസിൽ മുഴങ്ങുമ്പോഴേക്കും നമ്മുടെ മനസ്സിൽ സ്വാദിഷ്ടമായ ഭക്ഷണത്തിന്റെ മണം നിറയും. മണിക്കൂറുകളോളം വേവിക്കേണ്ട ഇറച്ചിയും പയറുമൊക്കെ വെറും പത്തോ പതിനഞ്ചോ മിനിറ്റുകൊണ്ട് പ്രഷർ കുക്കറിൽ വെന്ത് പരുവമാകുന്നത് എങ്ങനെയെന്ന് എപ്പോഴെങ്കിലും ചിന്തിച്ചിട്ടുണ്ടോ? സാധാരണ പാത്രത്തിൽ വേവിക്കുന്നതിനേക്കാൾ മൂന്നിലൊന്ന് സമയത്തിനുള്ളിൽ കുക്കറിൽ ഭക്ഷണം വേവുന്നത് ഒരു മാന്ത്രികവിദ്യ കൊണ്ടല്ല, മറിച്ച് ശുദ്ധമായ തെർമോഡൈനാമിക്സും രസതന്ത്രവും (Chemistry) കൊണ്ടാണ്.

പ്രഷർ കുക്കറിനുള്ളിലെ മർദ്ദവും പ്രവർത്തനവും. സാധാരണ അന്തരീക്ഷ മർദ്ദത്തിൽ (1 atmosphere) വെള്ളം തിളയ്ക്കുന്നത് 100 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിലാണ്. തുറന്ന പാത്രത്തിൽ എത്രയധികം തീ കൂട്ടിവെച്ചാലും വെള്ളത്തിന്റെ താപനില 100 ഡിഗ്രിയിൽ കൂടില്ല, ബാക്കി ചൂട് മുഴുവൻ ആവിയായി പുറത്തേക്ക് പോവുകയാണ് ചെയ്യുക. എന്നാൽ പ്രഷർ കുക്കർ അടച്ചുപൂട്ടി വായു കടക്കാത്ത രീതിയിൽ നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നതിനാൽ ഉള്ളിൽ രൂപപ്പെടുന്ന നീരാവിക്ക് പുറത്തേക്ക് പോകാൻ കഴിയില്ല. നീരാവി കുക്കറിനുള്ളിൽ തങ്ങിനിൽക്കുമ്പോൾ ഉള്ളിലെ മർദ്ദം (Pressure) സാധാരണ അന്തരീക്ഷ മർദ്ദത്തിന്റെ ഇരട്ടിയോളമായി, അതായത് ഏകദേശം 15 psi (Pounds per square inch) ആയി വർദ്ധിക്കുന്നു.

മർദ്ദം കൂടുമ്പോൾ ജലത്തിന്റെ തിളനിലയും (Boiling Point) ഉയരുന്നു എന്ന ഫിസിക്കൽ കെമിസ്ട്രി തത്വമാണ് ഇവിടെ പ്രവർത്തിക്കുന്നത്. ഇതിന്റെ ഫലമായി കുക്കറിലെ വെള്ളം 100 ഡിഗ്രിക്ക് പകരം 120 മുതൽ 121 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് വരെ ഉയർന്ന താപനിലയിലെത്തുമ്പോൾ മാത്രമേ തിളയ്ക്കൂ. സാധാരണ പാത്രങ്ങളിലുള്ളതിനേക്കാൾ 20 ഡിഗ്രിയോളം ഉയർന്ന ചൂടിൽ ഭക്ഷണം വേവിക്കാൻ ഇത് സാധ്യമാക്കുന്നു.

ഭക്ഷണത്തിനുള്ളിൽ നടക്കുന്ന രാസമാറ്റങ്ങളെ ഈ അധിക താപനില വൻതോതിൽ വേഗത്തിലാക്കുന്നു. ആർഹീനിയസ് സമവാക്യം (Arrhenius Equation) അനുസരിച്ച് താപനിലയിൽ ഉണ്ടാകുന്ന ഓരോ 10 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് വർദ്ധനവും രാസപ്രവർത്തനങ്ങളുടെ വേഗത ഇരട്ടിയാക്കും. അതായത്, 120 ഡിഗ്രിയിൽ പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ ഭക്ഷണത്തിന്റെ തന്മാത്രകൾക്കിടയിലെ രാസപ്രവർത്തനങ്ങൾ സാധാരണയേക്കാൾ നാലിരട്ടി വേഗത്തിൽ നടക്കുന്നു.

ഉയർന്ന മർദ്ദവും ചൂടുമുള്ള നീരാവി ഭക്ഷണത്തിന്റെ ആഴങ്ങളിലേക്ക് തുളച്ചുകയറുകയും കോശഭിത്തികളിലെ പെക്റ്റിൻ, സെല്ലുലോസ് തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങളെ വേഗത്തിൽ വിഘടിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. മാംസത്തിലുള്ള കൊളാജൻ എന്ന കടുപ്പമേറിയ പ്രോട്ടീൻ എളുപ്പത്തിൽ ജെലാറ്റിൻ ആയി മാറുന്നതും ധാന്യങ്ങളിലെ അന്നജം ദ്രുതഗതിയിൽ ജെലാറ്റിനൈസ് ചെയ്യപ്പെടുന്നതും ഉയർന്ന മർദ്ദത്തിലാണ്. കൂടാതെ, ഉയർന്ന താപനില കാരണം ഭക്ഷണത്തിന് സ്വാദും നിറവും നൽകുന്ന ‘മെയ്‌ലാർഡ് പ്രതിപ്രവർത്തനം’ (Maillard Reaction) സാധാരണയേക്കാൾ കുറഞ്ഞ സമയത്തിനുള്ളിൽ പൂർത്തിയാകുന്നു. അങ്ങനെ സമയവും ഇന്ധനവും ലാഭിക്കുന്നതിനൊപ്പം ഭക്ഷണത്തിലെ പോഷകങ്ങളും സ്വാദും നഷ്ടപ്പെടാതെ സൂക്ഷിക്കാൻ ഈ ശാസ്ത്രവിദ്യ സഹായിക്കുന്നു.