എണ്ണയില്‍ വറുത്തെടുക്കുന്ന മാംസാഹാരത്തെ അപേക്ഷിച്ച് ബാര്‍ബിക്യൂ ചെയ്‌തെടുക്കുന്ന മാംസം ആരോഗ്യത്തിന് വലിയ പ്രശ്‌നമുണ്ടാക്കില്ലെന്നാണ് മിക്കവര്‍ക്കും ഉള്ള ധാരണ. പക്ഷേ, സ്‌മോക്കിംഗ്, ഗ്രില്ലിംഗ്, ബാര്‍ബിക്യൂയിംഗ്, ബേയ്ക്കിംഗ്, റോസ്റ്റിംഗ് തുടങ്ങി അമിതമായ ചൂടില്‍ മാംസം വേവിച്ചെടുക്കുന്ന രീതികളൊന്നും ആരോഗ്യത്തിന് നല്ലതല്ലെന്നാണ് പോഷകാഹാര വിദഗ്ധയായ അഞ്ജലി മുഖര്‍ജി പറയുന്നത്. ഇന്‍സ്റ്റഗ്രാമില്‍ പങ്കുവെച്ച കുറിപ്പിലാണ് ഇത്തരം ഭക്ഷണസാധനങ്ങളുടെ ദോഷവശങ്ങള്‍ അവര്‍ വിവരിച്ചിരിക്കുന്നത്.
ഈ രീതികളില്‍ മാംസം വേവിക്കുമ്പോള്‍ വന്‍തോതില്‍ ഹെറ്ററോസൈക്ലിക് അമീനുകള്‍ (എച്ച്‌സിഎ) ഉണ്ടാകുന്നു എന്നാണ് അഞ്ജലി പറയുന്നത്. മാത്രമല്ല പുകയത്ത് വെച്ച ആഹാരം പല തരത്തിലുള്ള അര്‍ബുദങ്ങള്‍ക്ക് കാരണമാകുന്നുവെന്ന് നിരവധി പഠനങ്ങള്‍ കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ടെന്ന വസ്തുതയും അവര്‍ ഓര്‍മ്മിപ്പിക്കുന്നു.
അനാരോഗ്യകരമായ ഈ പാചകരീതികളില്‍ വേവിച്ചെടുക്കുന്ന മാംസങ്ങളില്‍ ഉണ്ടാകുന്ന രാസവസ്തുക്കള്‍ക്ക് ഹൃദയപേശികളെയും ജനിതക പദാര്‍ത്ഥമായ ഡിഎന്‍എയെയും നശിപ്പിക്കാന്‍ കഴിയും. മാത്രമല്ല കോശങ്ങളില്‍ ഇവ പ്രായമാകല്‍ പ്രക്രിയയിക്ക് ആക്കം കൂട്ടുകയും ഇത് പിന്നീട് ശരീരത്തില്‍ പ്രതിഫലിക്കുകയും ചെയ്യും. സ്ഥിരമായി സ്‌മോക്ക് ചെയ്തതോ ഗ്രില്‍ ചെയ്തതോ ബാര്‍ബിക്യൂ ചെയ്തതോ ആയ മാംസം കഴിക്കുന്ന, ആര്‍ത്തവവിരാമം സംഭവിച്ച സ്ത്രീകളില്‍ സ്താനാര്‍ബുദ സാധ്യത കൂടാനും സാധ്യതയുണ്ടെന്ന് അഞ്ജലി ഓര്‍മ്മിപ്പിക്കുന്നു. ഇത്തരത്തിലുള്ള ഭക്ഷണങ്ങള്‍ സ്ഥിരമായി കഴിക്കുകയും പഴങ്ങളും പച്ചക്കറികളും ഭക്ഷണത്തില്‍ ഉള്‍പ്പെടുത്താതിരിക്കുകയും ചെയ്യുന്ന സ്ത്രീകളാണ് ഏറെ സൂക്ഷിക്കേണ്ടത്. ഈ മാംസാഹാരങ്ങളിലെ ഉയര്‍ന്ന അളവിലുള്ള പൂരിത കൊഴുപ്പ് അര്‍ബുദത്തിനും ഹൃദ്രോഗങ്ങള്‍ക്കും വഴിവെക്കുന്നു.
ബാര്‍ബിക്യൂ സമയത്ത് മാംസങ്ങളില്‍ രൂപപ്പെടുന്ന എച്ച്‌സിഎ, പോളിസൈക്ലിക് അരോമാറ്റിക് ഹൈഡ്രോകാര്‍ബണുകള്‍ (പിഎഎച്ച്) എന്നിങ്ങനെ രണ്ട് രാസവസ്തുക്കളാണ് അപകടകാരികളെന്ന് മറ്റൊരു പോഷകാഹാര വിദഗ്ധയായ ഇഷ്തി സലൂജയും പറയുന്നു. സ്തനാര്‍ബുദം ഉള്‍പ്പടെ പലതരത്തിലുള്ള രോഗങ്ങള്‍ വരാനുള്ള സാധ്യത വര്‍ധിപ്പിക്കുന്ന രീതിയില്‍ ഡിഎന്‍എയില്‍ വ്യതിയാനമുണ്ടാക്കാന്‍ ഇവയ്ക്ക് സാധിക്കുമെന്ന് പഠനങ്ങള്‍ കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ടെന്നും അവര്‍ പറയുന്നു.
ഉയര്‍ന്ന താപനിലയില്‍ മാംസാഹാരമോ കോഴിയിറച്ചിയോ കടല്‍വിഭവങ്ങളോ പാകം ചെയ്യുമ്പോള്‍ ഉല്‍പ്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന രാസവസ്തുക്കളാണ് എച്ച്‌സിഎ. ഉയര്‍ന്ന താപനിലയില്‍ പാകം ചെയ്യുന്ന മാംസത്തിലെ പേശികളിലുള്ള അമിനോ ആസിഡുകള്‍, പഞ്ചസാര, ക്രിയാറ്റിന്‍ എന്നിവ തമ്മില്‍ പ്രവര്‍ത്തിക്കുകയും അത് ഡിഎന്‍എയില്‍ രോഗങ്ങളുണ്ടാക്കുന്ന തരത്തിലുള്ള മാറ്റങ്ങള്‍ക്ക് കാരണമാകുകയും ചെയ്യുന്നു. മാംസം കൂടുതല്‍ നേരം ഗ്രില്‍ ചെയ്യുമ്പോള്‍ കൂടുതല്‍ എച്ച്‌സിഎയും പിഎഎച്ചും ഉല്‍പ്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു.
എന്നിരുന്നാലും മാംസാഹാരപ്രിയര്‍ക്ക് ആശ്വസിക്കാന്‍ വകയുണ്ട്. എച്ച്‌സിഎയ്ക്കും പിഎഎച്ചിനും ഡിഎന്‍എയെ നശിപ്പിക്കണമെങ്കില്‍ ശരീരത്തില്‍ ബയോആക്ടിവേഷന്‍ എന്ന പ്രക്രിയയിലൂടെ പ്രത്യേക എന്‍സൈമുകള്‍ അവയെ മാറ്റണം. ഈ എന്‍സൈമുകളുടെ പ്രവര്‍ത്തനം പലരിലും പലതരത്തിലാണെന്നാണ് പഠനങ്ങള്‍ പറയുന്നത്. അതിനാല്‍ അര്‍ബുദം അടക്കമുള്ള രോഗസാധ്യതയും പലരിലും പല തരത്തിലായിരിക്കും.
ഇനി ഇത്തരത്തിലുള്ള ഭക്ഷണസാധനങ്ങള്‍ ഏറെ ഇഷ്ടമുള്ളവര്‍ക്ക് അതൊഴിവാക്കാതെ അപകടം ഒഴിവാക്കാന്‍ ചില നിര്‍ദ്ദേശങ്ങളും അഞ്ജലി നല്‍കുന്നുണ്ട്
- വല്ലപ്പോഴും മാത്രം ഇത്തരം ഭക്ഷണം കഴിക്കുക, കഴിക്കുമ്പോള്‍ അത് മാത്രമായി കഴിക്കാതിരിക്കുക
- അത്തരം ഭക്ഷണങ്ങള്‍ക്കൊപ്പം പച്ചക്കറി സാലഡുകളും പഴങ്ങളും കഴിക്കുക
- ഇത്തരം ഭക്ഷണങ്ങള്‍ കഴിച്ചതിന് ശേഷം ചെറുനാരങ്ങാനീര് ഒഴിച്ച ഉള്ളിയും റാഡിഷും പച്ചയ്ക്ക് കഴിക്കുക. മാംസാഹാരം ഉണ്ടാക്കുന്ന ദോഷഫലങ്ങളെ ഇല്ലാതാക്കാന്‍ ഈ ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകള്‍ക്ക് കഴിഞ്ഞേക്കും.
- ഗ്രില്‍ ചെയ്യുമ്പോള്‍ ഇറച്ചി തിരിച്ചിട്ടുകൊണ്ടിരിക്കുക. ഒരിടത്ത് തന്നെ അമിതമായി ചൂടേല്‍ക്കുന്നതും അതുമൂലം പിഎഎച്ചും എച്ച്‌സിഎയും ഉണ്ടാകുന്നതും കുറയ്ക്കാന്‍ അതിലൂടെ സാധിക്കും
- ഗ്രില്‍ ചെയ്തതോ സ്‌മോക്ക് ചെയ്തതോ ആയ ഭക്ഷണങ്ങള്‍ കഴിക്കുമ്പോള്‍ കരിഞ്ഞ ഭാഗങ്ങള്‍ ഒഴിവാക്കുക. അവിടെയാണ് ദോഷകരമായ സംയുക്തങ്ങള്‍ കൂടുതലായി കാണപ്പെടുക.
- പാകം ചെയ്യുന്നതിന് മുമ്പ് മാംസം മസാല പിടിപ്പിച്ച് വെക്കുന്നത് എച്ച്‌സിഎ, പിഎഎച്ച് എന്നിവ ഉല്‍പ്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നതിന്റെ അളവ് കുറയ്ക്കുമെന്ന് ചില പഠനങ്ങള്‍ പറയുന്നുണ്ട്.
