മാങ്ങ,നാരങ്ങ,നെല്ലിക്ക,വെളുത്തുള്ളി,മീൻ,ഇറച്ചി എന്ന് വേണ്ട വെട്ടിയരിഞ്ഞ് ഉപ്പും മുകളകും ചേർത്ത് സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കാൻ പറ്റുന്നവയെല്ലാം നാം അച്ചാറാക്കി ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. സമൃദ്ധിയുള്ള കാലത്ത് വറുതിയിലേക്കുള്ള നീക്കിവയ്പ്പായും അച്ചാറിനെ കണക്കുകൂട്ടുന്നു.. നമ്മുടെ സദ്യയായാലും ബിരിയാണി ആയാലും ഇനി സൗഹൃദകൂട്ടായ്മകളിൽ ഇത്തി മദ്യപിക്കുമ്പോൾ ആയാലും അച്ചാർ ഒരു അവിഭാജ്യഘടകമാകും. തൊട്ടുകൂട്ടാൻ അച്ചാറുണ്ടെങ്കിൽ ഒരു പറ ചോറുണ്ണുന്നവരും ഉണ്ടും.
ഉപ്പ്, എണ്ണ, വിനാഗിരി, കടുക്, കറുവപ്പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ തുടങ്ങി സാധനങ്ങൾ ബാക്ടീരിയ വളർച്ച തടയാനും രുചി കൂട്ടാനുമായി അച്ചാറുകളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
അച്ചാറിലെ അഴുകൽ പ്രക്രിയ പച്ചക്കറികൾ സംരക്ഷിക്കാൻ സഹായിക്കുക മാത്രമല്ല, പോഷകങ്ങളുടെ ജൈവ ലഭ്യത വർധിപ്പിക്കുകയും പ്രയോജനകരമായ പ്രോബയോട്ടിക് ബാക്ടീരിയകളുടെ വളർച്ചയെ പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. അതിനാൽവീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന അച്ചാറുകൾ അവയുടെ രുചിക്ക് മാത്രമല്ല, ദഹന ഗുണങ്ങൾക്കും കാരണമാകുന്നു.
ഈ പ്രോബയോട്ടിക്കുകൾ, ലാക്ടോബാസിലസ്, ബിഫിഡോബാക്ടീരിയം സ്‌ട്രെയിനുകൾ, ആരോഗ്യകരമായ കുടൽ സസ്യങ്ങളെ പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുകയും ദഹനത്തെ സഹായിക്കുകയും പ്രതിരോധശേഷി വർധിപ്പിക്കുകയും ചില ദഹനസംബന്ധമായ പ്രശ്നങ്ങൾ ലഘൂകരിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. മിക്ക അച്ചാറുകളിലും കലോറി കുറവാണെങ്കിലും നാരുകൾ കൂടുതലാണ്. ഇത് ശരീരഭാരം നിയന്ത്രിക്കുന്നതിനുള്ള ഭക്ഷണക്രമത്തിന് മികച്ച കൂട്ടിച്ചേർക്കലായി മാറുന്നു.
എന്നാലിവയുടെ അമിത ഉപയോഗം വയറുവേദന,നെഞ്ചെരിച്ചിൽ എന്നിവയ്ക്ക് കാരണമാകുന്നു.എരിവും ഉയർന്ന അസിഡിറ്റിയും വയറിലെ ആസിഡ് ഉൽപ്പാദനം കൂട്ടുന്നു. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഗ്യാസ്‌ട്രൈറ്റിസ് ഉള്ളവർ അച്ചാറുകൾ മിതമായേ ഉപയോഗിക്കാൻ പാടുള്ളൂ. ഉപ്പും ലൈനിങ് ഇറിറ്റേഷൻ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഘടകമാണ്.
ഉയർന്ന തോതിലുള്ള ഉപ്പ് വയറിൽ ലൈനിങ് ഇറിറ്റേഷൻ മാത്രമല്ല രക്തസമ്മർദത്തിനും ഹൃദയസംബന്ധിയായ രോഗങ്ങൾക്കും കാരണമാകുന്നു. ഒട്ടുമിക്ക അച്ചാറുകളും ഒരു വലിയ സ്പൂൺ എടുത്താൽ രക്തസമ്മർദം ഉള്ളവരും ഹൃദയരോഗം ഉള്ളവർക്കും വേണ്ടതിൽ കൂടുതൽ ഉപ്പ് കാണപ്പെടുന്നു. അതിനാൽതന്നെ ഇവർ ഡോക്ടറുടെയോ ഡയറ്റീഷ്യന്റെയോ ഉപദേശ പ്രകാരം മാത്രം ആയിരിക്കണം അച്ചാറുകൾ ഉപയോഗിക്കേണ്ടത്. അച്ചാർ അളവിൽ കൂടുതൽ കഴിക്കുന്നത് വൃക്കയുടെ അധ്വാനഭാരം കൂട്ടുന്നു. അച്ചാറിലെ ഉപ്പിന്റെ അമിത സ്വാധീനം മൂലം രക്തസമ്മർദം നിയന്ത്രിക്കാൻ വേണ്ടി കിഡ്‌നി പ്രവർത്തിച്ചു തുടങ്ങുകയും അങ്ങനെ കിഡ്‌നിയുടെഅധ്വാനഭാരം കൂടുകയും ചെയ്യുന്നു.
