“വൈകുന്നേരങ്ങളിൽ കേരളത്തിലെ ഏതെങ്കിലും ഒരു ജംഗ്ഷനിലൂടെ നടക്കുമ്പോൾ വശങ്ങളിൽ തിരിയുന്ന ആ വലിയ ഷവർമ്മ ഗ്രിൽ നിന്ന് കൊതിപ്പിക്കുന്ന മണം മൂക്കിലേക്ക് അടിച്ചു കയറാറുണ്ടോ? എന്നാൽ, ആ നാവിലിറ്റുന്ന രുചിയേക്കാൾ വേഗത്തിൽ ഓരോ മലയാളിയുടെയും മനസ്സിലേക്ക് ഇരച്ചുകയറുന്ന ഒരു വലിയ പേടിയുണ്ട്—’ഈ ഷവർമ കഴിച്ചാൽ വയറിന് പണികിട്ടുമോ? മാംസം പഴകിയതാണോ? മയോണൈസ് സുരക്ഷിതമാണോ?!’ കേരളം മുഴുവൻ രുചിയും മസാലയും വലിയ പോർഷനുകളും വിറ്റ് കസ്റ്റമറെ പിടിക്കാൻ നോക്കിയപ്പോൾ, ജനങ്ങളുടെ ഈ ഭയത്തെത്തന്നെ തങ്ങളുടെ ഏറ്റവും വലിയ ബിസിനസ്സ് ആയുധമാക്കി മാറ്റിയ ആരെങ്കിലും ഉണ്ടാകുമോ? ഒട്ടോമൻ സാമ്രാജ്യത്തിന്റെ തുർക്കിഷ് തെരുവുകളിൽ നിന്ന് നൂറ്റാണ്ടുകൾക്ക് മുൻപ് പിറന്നുവീണ വെറുമൊരു സ്ട്രീറ്റ് ഫുഡിനെ, സയൻസും സെൻട്രൽ കിച്ചൻ സിസ്റ്റവും വെച്ച് റീ-എൻജിനീയർ ചെയ്ത്, കൊച്ചിയിൽ നിന്ന് ബെംഗളൂരുവിലേക്കും ഷാർജയിലേക്കും 20-ലധികം ഔട്ട്‌ലെറ്റുകളിലേക്ക് പടർത്തിയ ആ മലയാളി ബുദ്ധി—അതാണ് ‘അൽ താസ’ (Al Taza)!”
യഥാർത്ഥത്തിൽ ഷവർമ ആരും ഇന്നലെ കണ്ടുപിടിച്ച ഒരു പുതിയ പലഹാരമല്ല. പത്തൊൻപതാം നൂറ്റാണ്ടിൽ തുർക്കിയിലെ ഒട്ടോമൻ സാമ്രാജ്യത്തിൽ കുത്തനെ നിർത്തിയ കമ്പിയിൽ ഇറച്ചി കഷ്ണങ്ങൾ അടുക്കിവെച്ച് കനലിൽ ചുട്ടെടുക്കുന്ന ‘ഡോണർ കബാബ്’ (Doner Kebab) എന്ന വിദ്യയിൽ നിന്നാണ് ഈ വിഭവത്തിന്റെ പിറവി. പിന്നീട് ലെബനനിലെയും മധ്യപൂർവദേശത്തെയും അറബ് തെരുവുകളിലേക്ക് പടർന്നപ്പോൾ അതൊരു വികാരമായി മാറി; ഗൾഫ് പ്രവാസികൾ വഴിയാണ് ആ മാന്ത്രിക രുചി കേരളത്തിന്റെ മണ്ണിലേക്ക് വിരുന്നെത്തിയത്. എന്നാൽ കേരളത്തിൽ ഷവർമ ഒരു തരംഗമായി മാറിയെങ്കിലും, തെരുവോരങ്ങളിലെ ശുചിത്വമില്ലായ്മയും പഴകിയ മാംസത്തെക്കുറിച്ചുള്ള ഭയവും കാരണം പല കുടുംബങ്ങളും ഇതിൽ നിന്ന് അകലം പാലിച്ചു. അവിടെയാണ് 2019-ൽ കൊച്ചിയിൽ സൽമാൻ ഷാജിയും കുടുംബവും ചേർന്ന് ഒരു വിപ്ലവത്തിന് തുടക്കമിടുന്നത്. അറബിക് ഭാഷയിൽ ‘പുതുമ’ അഥവാ ‘ഫ്രഷ്’ എന്നർത്ഥം വരുന്ന ‘അൽ താസ’ എന്ന പേരിൽ ലെബനീസ് പാരമ്പര്യമുള്ള ഒരു ഫാമിലി കിച്ചനായി അവർ രംഗത്തിറങ്ങി.
തുടക്കത്തിൽ അവർ ചെയ്തതാണ് ഈ ബിസിനസ്സിന്റെ ഗതി മാറ്റിയ ആ മാജിക്. “നല്ല രുചിയുള്ള ഷവർമ ഞങ്ങൾ തരാം” എന്ന പതിവ് പരസ്യവാചകത്തിന് പകരം, “ഏറ്റവും സുരക്ഷിതമായ, കണ്ണടച്ച് വിശ്വസിക്കാൻ കഴിയുന്ന ഹൈജീനിക് ഷവർമ ഞങ്ങൾ തരാം” എന്ന സിംഗിൾ പൊസിഷനിംഗാണ് അവർ എടുത്തത്. കടകൾ തോറും സ്വന്തം ഇഷ്ടത്തിന് ഷെഫുമാർ ഇറച്ചി അരിയുന്ന പതിവ് രീതി അവർ പാടെ റദ്ദാക്കി. പകരം കൊച്ചിയിൽ അത്യാധുനിക സാങ്കേതികവിദ്യയോടെ ഒരു ‘സെൻട്രൽ കിച്ചൻ’ സ്ഥാപിച്ചു. അംഗീകൃത വെണ്ടർമാരിൽ നിന്ന് മാത്രം ഫ്രഷ് ചിക്കൻ സംഭരിക്കുന്നു, അത് പ്യൂരിഫൈഡ് വെള്ളത്തിൽ കൃത്യമായ താപനിലയിൽ കഴുകി വൃത്തിയാക്കുന്നു, പ്രത്യേക അനുപാതത്തിൽ തയ്യാറാക്കിയ രഹസ്യ മസാലക്കൂട്ടുകൾ പുരട്ടി മാരിനേറ്റ് ചെയ്യുന്നു. ദിവസവും ഏകദേശം രണ്ടായിരത്തിയഞ്ഞൂറിലധികം കിലോഗ്രാം ഇറച്ചി പ്രോസസ്സ് ചെയ്യുന്ന ഈ സെൻട്രൽ കിച്ചനാണ് അവരുടെ യഥാർത്ഥ പവർഹൗസ്! അവിടെ നിന്ന് ഏകദേശം 200 കിലോമീറ്റർ ചുറ്റളവിലുള്ള ശാഖകളിലേക്ക് കോൾഡ് ചെയിൻ വഴി കൃത്യമായ മാനദണ്ഡങ്ങളോടെ ഉൽപ്പന്നങ്ങളെത്തുന്നു. ഔട്ട്‌ലെറ്റുകളിൽ റുമാലി റൊട്ടിയും മയോണൈസും ഫിനിഷിംഗും മാത്രം ചെയ്യുന്ന ഈ ഹൈബ്രിഡ് മോഡലിലൂടെ, കൊച്ചിയിൽ കഴിച്ച അതേ ശുദ്ധമായ രുചി തൃശ്ശൂരിലോ കോഴിക്കോട്ടോ പോയാലും അണുവിട മാറാതെ കിട്ടുമെന്ന് അവർ ഉറപ്പുവരുത്തി.
രുചിയിലും മെനുവിലും വിട്ടുവീഴ്ചയില്ലാത്ത ഇന്നൊവേഷനുകൾ കൂടിയായപ്പോൾ ബ്രാൻഡ് യുവതലമുറയുടെ നെഞ്ചിലേക്ക് ഇരച്ചുകയറി. റൊട്ടിയേക്കാൾ ഇറച്ചിയെ പ്രണയിക്കുന്നവർക്കായി കൊണ്ടുവന്ന ‘ഫുൾ മീറ്റ് ഷവർമ’ വിപണിയിലെ തരംഗമായി മാറി. പിന്നാലെ ജംബോ ഷവർമകളും പ്ലാറ്ററുകളും എത്തി. അതോടൊപ്പം, ഷവർമ എന്നാൽ അനാരോഗ്യകരമായ കൊഴുപ്പാണെന്ന ചിന്ത മാറ്റാൻ കാരറ്റും കുക്കുമ്പറും സ്വീറ്റ് കോണും ഒലീവും ഹമ്മൂസും ചേർത്ത് അവർ അവതരിപ്പിച്ച ‘ഡയറ്റ് ഷവർമ’ ആരോഗ്യപ്രേമികളെയും തങ്ങളുടെ കസ്റ്റമറാക്കി മാറ്റി. ഷവർമയ്ക്ക് പുറമെ ബർഗറുകളും ഷേക്കുകളും ഫലാഫലും നിരത്തി കസ്റ്റമറുടെ ബില്ല് ഉയർത്തുന്ന റസ്റ്റോറന്റ് ഇക്കണോമിക്‌സും അവർ അതിവിദഗ്ദ്ധമായി തുന്നിച്ചേർത്തു.
ഇടപ്പള്ളി, കലൂർ, കാക്കനാട്, ആലുവ എന്നിവിടങ്ങളിലെ ഐടി ജീവനക്കാരെയും വിദ്യാർത്ഥികളെയും ഫാമിലികളെയും ഒരേപോലെ കൈയിലെടുത്തുകൊണ്ട് കൊച്ചി കീഴടക്കിയ അൽ താസ, പിന്നീട് തിരുവനന്തപുരവും തൃശ്ശൂരും കോഴിക്കോടും കണ്ണൂരുമെല്ലാം പിടിച്ചടക്കി. ഇന്ന് കേരളത്തിന്റെ അതിരുകൾ താണ്ടി ബെംഗളൂരുവിലെയും ഹൈദരാബാദിലെയും വമ്പൻ നഗരങ്ങളിലും, കടൽ കടന്ന് പ്രവാസികളുടെ സ്വന്തം ഷാർജയിലും അടക്കം ഇരുപതിലധികം ഔട്ട്‌ലെറ്റുകളിലേക്ക് ഈ മലയാളി ബ്രാൻഡ് പടർന്നുനിൽക്കുന്നു. കേവലം ഒരു പാചകക്കാരന്റെ കൈപ്പുണ്യത്തിൽ ഒതുങ്ങിപ്പോകാമായിരുന്ന ഒരു സാധാരണ സ്ട്രീറ്റ് ഫുഡിനെ, സയൻസും സിസ്റ്റവും കൃത്യമായ സപ്ലൈ ചെയിനും കൊണ്ട് ഒരു വമ്പൻ കോർപ്പറേറ്റ് റീട്ടെയിൽ ബ്രാൻഡാക്കി മാറ്റിയ ആ മലയാളി ബുദ്ധിയാണ് അൽ താസയെ കേരളത്തിന്റെ അഭിമാനകരമായ ക്യു.എസ്.ആർ വിപ്ലവമാക്കി മാറ്റിയത്!
