കൊച്ചിയിലെ ആ ഇടുങ്ങിയ മട്ടാഞ്ചേരി തെരുവിലൂടെ നടക്കുമ്പോൾ വായുവിലൂടെ ഒഴുകി വരുന്ന ആ വിറകടുപ്പിൽ വെന്ത മട്ടൻ ബിരിയാണിയുടെ സുഗന്ധം ആസ്വദിച്ചിട്ടുള്ള ഒരാളും ആ രുചി ജീവിതത്തിൽ ഒരിക്കലും മറക്കില്ല! വലിയ കോടികളുടെ ടിവി പരസ്യങ്ങളോ ബോർഡുകളോ ഒന്നുമില്ലാതെ, വെറും വായ്മൊഴിയെന്ന മാന്ത്രിക ശക്തിയിലൂടെ തലമുറകളെ തീന്മേശയിലേക്ക് ആകർഷിച്ച ആ ബിരിയാണി വിപ്ലവം പിറന്നത് ബ്രിട്ടീഷ് പട്ടാള ക്യാമ്പിൽ പാചകം പഠിച്ച ഒരു കൊച്ചിക്കാരന്റെ കൈപ്പുണ്യത്തിലാണെന്ന് നിങ്ങൾക്കറിയാമോ? ഒരു ചെറിയ ചായക്കടയിൽ നിന്ന് തുടങ്ങി, കൊച്ചിയുടെ ചരിത്രത്തിലും സാംസ്കാരിക അടയാളങ്ങളിലും മായാത്ത മുദ്ര പതിപ്പിച്ച ‘ ഫോർട്ട് കൊച്ചിയുടെ മുക്കിലും മൂലയിലും ഉള്ളവരോട് ചോദിച്ചാൽ ഒരൊറ്റ ഉത്തരത്തിലേക്ക് വഴി കാട്ടിത്തരുന്ന ‘കായിക്കാന്റെ സ്വന്തം ബിരിയാണിയുടെ’ (Kayees Rahmathulla Hotel) ആ കൊതിയൂറുന്ന രഹസ്യ ചരിത്രം ആരെയും അമ്പരപ്പിക്കും!”
കഥ ആരംഭിക്കുന്നത് 1940-കളിലെ രണ്ടാം ലോകമഹായുദ്ധത്തിന്റെ കാലത്താണ്. ബ്രിട്ടീഷ് ആർമി ക്യാമ്പുകളിൽ പാചകക്കാരനായും വെയിറ്ററായും ജോലി ചെയ്ത് അനുഭവസമ്പത്ത് നേടിയ വി.കെ. കായി എന്ന ‘കായിക്ക’ പിന്നീട് കൊച്ചിയിലെ ബോംബെ ഹോട്ടലിൽ വെയിറ്ററായി ജോലിയിൽ പ്രവേശിച്ചു. എന്നാൽ സ്വന്തമായി എന്തെങ്കിലും ചെയ്യണമെന്ന തീവ്രമായ ആഗ്രഹത്തിൽ, 1948-ൽ മട്ടാഞ്ചേരിയിലെ ഒരു കൊച്ചു മുറിയിൽ അദ്ദേഹം ഒരു ലളിതമായ ചായക്കട ആരംഭിച്ചു. ആ കൊച്ചു ചായക്കടയാണ് 1951-ൽ ‘കായിക്കാസ് റഹ്മത്തുള്ള ഹോട്ടൽ’ എന്ന പൂർണ്ണ റെസ്റ്റോറന്റായി മാറുന്നത്.
അവിടെ നിന്നാണ് കൊച്ചിയെയും നാടിനെയും രുചിയിൽ മുക്കിയ ആ ബിരിയാണി വിപ്ലവം പിറവികൊള്ളുന്നത്. അവിടെ നിന്നാണ് മലബാറിനെയും തെക്കൻ കേരളത്തെയും കൊച്ചിയെയും ഒന്നാകെ രുചിയിൽ മുക്കിയ ആ ബിരിയാണി മാജിക് ജനിക്കുന്നത്! സാധാരണ മലബാർ ബിരിയാണികളിൽ കാണുന്ന ചെറിയ ജീരകശാല അല്ലെങ്കിൽ കൈമ അരിക്ക് പകരം, കായിക്ക തിരഞ്ഞെടുത്തത് നല്ല നീളമുള്ള പ്രീമിയം ബസ്മതി അരിയായിരുന്നു. സ്വാഭാവിക സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും, ചെറിയ ഉള്ളിയും ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും പച്ചമുളകും ചതച്ചരച്ച കൂട്ടിൽ തക്കാളിയും നാരങ്ങാനീരും തൈരും ചേർത്ത് വഴറ്റി, അതിലേക്ക് ഇറച്ചിയിട്ട് വേവിച്ച്, ഏലക്കയും ഗ്രാമ്പൂവും കറുവപ്പട്ടയും തക്കോലവും ജീരകവും ചേർത്ത് പകുതി വേവിച്ച ചോറിനൊപ്പം പൈനാപ്പിൾ കഷ്ണങ്ങളും കശുവണ്ടിയും മുന്തിരിയും വറുത്ത ഉള്ളിയും വിതറി, പാത്രത്തിന്റെ വക്ക് മൈദ കൊണ്ട് വായു കടക്കാത്തവിധം സീൽ ചെയ്ത് വിറകടുപ്പിൽ തയാറാക്കുന്ന ആ ദം ശൈലി ബിരിയാണി പ്രേമികളെ ഹരം കൊള്ളിച്ചു. വലിയ ഗ്യാസ് അടുപ്പുകൾക്ക് പകരം പരമ്പരാഗത രീതിയിൽ വിറകടുപ്പിൽ പാകപ്പെടുത്തിയെടുക്കുന്ന ആ പ്രത്യേക ദം ശൈലിയും, സാധാരണ ബിരിയാണിക്കൊപ്പം കിട്ടുന്ന സലാഡിനൊപ്പം മധുരമൂറുന്ന ഈന്തപ്പഴ ചട്ണിയും പപ്പടവും കൂടി തീന്മേശയിലെത്തിയതോടെ അത് കൊച്ചിയുടെ തന്നെ സിഗ്നേച്ചർ രുചിയായി മാറി.
വിലകൂടിയ കൃത്രിമ മസാലകളോ അജിനോമോട്ടോയോ ഇല്ലാതെ ശുദ്ധമായ ചേരുവകൾ മാത്രം ഉപയോഗിച്ചതുകൊണ്ടുതന്നെ, വയറുനിറയെ കഴിച്ചാലും ശരീരം ക്ഷീണിക്കാതെ വളരെ ലൈറ്റായി തോന്നിപ്പിക്കുന്ന ആ അനുഭവമാണ് കായിക്കാസ് ബിരിയാണിയെ മറ്റുള്ളവയിൽ നിന്ന് വേറിട്ടുനിർത്തിയത്. കായിക്കയുടെ കൈപ്പുണ്യം മട്ടാഞ്ചേരിയിലെ തെരുവുകളിൽ നിന്ന് അതിവേഗം കൊച്ചി നഗരമാകെ പടർന്നുപിടിച്ചു.വില്ലിംഗ്ഡൺ ഐലൻഡിലോ മട്ടാഞ്ചേരി ജൂ ടൗണിലോ എത്തുന്ന ഏതൊരാളും കായിക്കാന്റെ ബിരിയാണിയെക്കുറിച്ച് ഒരൊറ്റ വഴി ചോദിച്ചാൽ കൃത്യമായി അവിടേക്ക് ആളുകൾ കൈചൂണ്ടുന്നത്ര ആഴത്തിൽ ആ പേര് കൊച്ചിക്കാരുടെ ഹൃദയത്തിൽ പതിഞ്ഞു. സിനിമാ താരങ്ങളും രാഷ്ട്രീയ പ്രമുഖരും സാധാരണക്കാരും വിദേശ വിനോദസഞ്ചാരികളും ആ പഴയ മട്ടാഞ്ചേരി കടയുടെ മുന്നിൽ ക്യൂ നിന്ന് ഭക്ഷണം കഴിക്കാൻ തുടങ്ങി.
1999-ൽ കായിക്ക നമ്മോട് വിടപറഞ്ഞെങ്കിലും, അദ്ദേഹത്തിന്റെ മകൻ മുസ്തഫയും കൊച്ചുമകൻ ഷബീറും ആ കൈപ്പുണ്യത്തിന്റെ പാരമ്പര്യം ഒട്ടും ചോർന്നുപോകാതെ അടുത്ത തലമുറയിലേക്ക് പകർന്നുനൽകി. മട്ടാഞ്ചേരിയിലെ പഴയ കടയുടെ വരാന്തയിലെ വാർത്താക്കുറിപ്പുകൾക്കും പ്രശംസാഫലകങ്ങൾക്കും സാക്ഷിയായി ആളുകൾ ഇന്നും വരിനിൽക്കുന്നു. പിന്നീട് എറണാകുളം ഡർബാർ ഹാൾ ഗ്രൗണ്ടിന് സമീപത്തേക്ക് പുതിയ ശാഖ തുറന്നപ്പോഴും അവരുടെ അടിസ്ഥാന തത്വം മാറിയില്ല—ലാഭത്തേക്കാൾ പ്രധാനം ആ തനിമയാർന്ന രുചിയാണ്. ഒരു ചെറിയ ചായക്കടയിൽ നിന്ന് തുടങ്ങി, പരസ്യങ്ങളുടെ ബഹളങ്ങളൊന്നുമില്ലാതെ, മൂന്ന് തലമുറകളിലൂടെ കൈമാറി വന്ന് ഇന്ന് കൊച്ചി നഗരത്തിന്റെ തന്നെ ഐഡന്റിറ്റിയായി മാറിയ കായിക്കാസ് ബിരിയാണി, സ്നേഹവും സത്യസന്ധതയും ചേർത്തുവെച്ചാൽ ഒരു പ്രാദേശിക രുചിക്ക് എങ്ങനെ ലോകത്തെ കീഴടക്കാം എന്ന് കാട്ടിത്തന്ന ഏറ്റവും മനോഹരമായ ബിസിനസ്സ് പാരമ്പര്യത്തിന്റെ ജീവിക്കുന്ന തെളിവാണ്!
