നമ്മൾ മലയാളികൾക്ക് വെളിച്ചെണ്ണയില്ലാതെ അടുക്കള പൂർണമാവില്ല. കറികളിലേക്ക് പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ ചേർക്കുമ്പോൾ ഉള്ള ആ മണവും ചൂടായ എണ്ണയിലേക്ക് മീനും ചിക്കനും ഇട്ട് വറുത്തുകോരുമ്പോൾ ഉള്ള മണവും എല്ലാം രസകുമിളകളെ മത്തുപിടിപ്പിക്കും. ചക്കിൽ ആട്ടിയ വെളിച്ചെണ്ണ ഇന്ന് അധികം കാമാനില്ലെങ്കിലും പലവിധ കമ്പനികൾ ഇന്ന് വെളിച്ചെണ്ണ വിപണിയിലുണ്ട്. വെളിച്ചെണ്ണയുടെ വില വർദ്ധിച്ചെങ്കിലും ബദലായി പല എണ്ണകളും ഇന്ന് മാർക്കറ്റിലുണ്ട്. സൺഫഌവർ ഓയിൽ,കടുകെണ്ണ,സോയാബീൻ എണ്ണ അങ്ങനെ അങ്ങനെ.. എന്നാൽ വറുത്തുകോരാൻ വെളിച്ചെണ്ണ ഉണ്ടെങ്കിലേ നമുക്ക് തൃപ്തി വരൂ എന്നാണല്ലേ.. എന്നാൽ സ്മോക്ക് പോയിന്റ് അറിഞ്ഞുവേണം നമ്മൾ എണ്ണകൾ ഓരോ തരം പാചകത്തിന് ഉപയോഗിക്കേണ്ടതത്രേ. അതാണ് ആരോഗ്യപ്രദം. അതായത് നമ്മുടെ പലശീലങ്ങളും ആരോഗ്യകാര്യത്തിൽ വിപരീതഫലമാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നതെന്നർത്ഥം.
എണ്ണ പാചകത്തിനുപയോഗിക്കുമ്പോൾ അറിഞ്ഞിരിക്കേണ്ട രണ്ടു കാര്യങ്ങളാണ് സ്മോക്ക് പോയിന്റും ഫഌഷ് പോയിന്റും. എണ്ണയ്ക്കു തീ പിടിക്കുന്നതാണ് ഫഌഷ് പോയിന്റ്. ചൂടാക്കുമ്പോൾ ഏത് താപനിലയിലാണ് എണ്ണ പുകയുന്നത് അതാണ് സ്മോക്ക് പോയിന്റ്. സ്മോക്ക് പോയിന്റ് ഉയർന്നതാണെങ്കിൽ ആ എണ്ണ നമുക്ക് ഉയർന്ന താപനിലയിൽ ചൂടാക്കാം. എന്നാൽ സ്മോക്ക് പോയിന്റ് കുറഞ്ഞ എണ്ണയെ വറുക്കലിനും പൊരിക്കലിനും മറ്റുമായി അധികനേരം ചൂടാക്കുമ്പോൾ ചൂടാക്കുമ്പോൾ എണ്ണയിലുണ്ടാകുന്ന ഫ്രീറാഡിക്കലുകളും മറ്റുരസഘടകങ്ങളും കാൻസറിനും മറ്റും കാരണമാകാം. പൊതുവേ സസ്യ എണ്ണകൾക്കാണ് ഉയർന്ന സ്മോക്ക് പോയിന്റുള്ളത്. എന്നാൽ എണ്ണ ആവർത്തിച്ച് ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ സ്മോക്ക് പോയിന്റ് വീണ്ടും കുറയുന്നു.
സൂര്യകാന്തി എണ്ണ മാംസവും മത്സ്യവും വറക്കുന്നതിന് ഉപയോഗിക്കാൻ അനുയോജ്യമാണ്. ഇതിൽ ഉയർന്ന അളവിൽ ഏകപൂരിതകൊഴുപ്പ് അടങ്ങിയിരിക്കും ഹാനികരമായ ചീത്ത കൊഴുപ്പ് ഉണ്ടായിരിക്കുകയില്ല. നേർത്തരുചിയും ഉയർന്ന അളവിൽ വിറ്റാമിൻ ഇയും അടങ്ങിയിട്ടുള്ള സൂര്യകാന്തി എണ്ണ ഏകപൂരിതവും ഉയർന്ന് സ്മോക് പോയിന്റോട് കൂടിയതുമാണ്.
നമ്മൾ മലയാളികൾ കൂടുതലും ഉപയോഗിക്കുന്ന എണ്ണയാണ് വെളിച്ചെണ്ണ. നാളികേരത്തിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന എണ്ണയാണ് നമ്മുടെ കറികളെയും തോരനുകളെയും മറ്റും സ്വാദിഷ്ടമാക്കുന്നത്. എന്നാൽ വെളിച്ചെണ്ണയ്ക്ക് കുറഞ്ഞ് സ്മോക്ക് പോയിന്റാണുള്ളത്. 171 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് സ്മോക്ക് പോയിന്റുള്ള വെളിച്ചെണ്ണ ഭക്ഷണപഥാർത്ഥങ്ങൾ വറത്തുകോരാൻ വിദഗ്ധർ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നില്ല.
നല്ല കൊഴുപ്പ്( ഏകപൂരിത, ബഹുപൂരിത കൊഴുപ്പ്) ഇതിൽ ഉയർന്ന അളവിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട് . പാചകത്തിന് ഉപയോഗിക്കുന്ന മറ്റ് എണ്ണകളേക്കാൾ കൂടുതൽ കാലം ഇവ ഉപയോഗിക്കാനും കഴിയും . നിലക്കടല എണ്ണ വളരെ പെട്ടെന്ന് പുകയുകയില്ല. ഇതിന്റെ സ്മോക്കിങ് പോയിന്റ് അതായത് എണ്ണ വിഘടിച്ച് കരിഞ്ഞ് തുടങ്ങുന്ന അവസ്ഥ ഉയർന്നതാണ്. കൂടാതെ ഈ എണ്ണ ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചി ആഗിരണം ചെയ്യുകയോ മാറ്റുകയോ ചെയ്യില്ല എന്നതാണ് മറ്റൊരു സവിശേഷത.
207 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസാണ് ഒലീവ് ഓയിലിന്റെ സ്മോക്ക് പോയിന്റ്. ഉയർന്ന സ്മോക്ക് പോയിൻുണ്ടെങ്കിലും ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങൾ പാചകം ചെയ്യാൻ ഇത് ഉപയോഗിക്കരുതെന്നാണ് ആരോഗ്യവിദഗ്ധർ മുന്നറിയിപ്പ് നൽകുന്നത്. സാലഡ് ഡ്രെസ്സിംഗിനായി വെർജിൻ ഒലിവ് ഓയിൽ ഉപയോഗിക്കുക.
സോയാബിനിൽ നിന്നും വേർതിരിച്ചെടുത്തിട്ടുള്ള ഈ എണ്ണയിൽ ആന്റി ഓക്സിഡന്റ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇതിന് പുറമെ ഒമേഗ 3 ഫാറ്റി ആസിഡ് ബഹുപൂരിത കൊഴുപ്പ് എന്നിവയും കാണപ്പെടുന്നുണ്ട്.
254 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസാണ് തവിടെണ്ണയുടെ സ്മോക്ക് പോയിന്റ്. ഉയർന്ന താപനിലെ നേരിടാൻ കഴിയുമെന്നാണ് ഇതിനർത്ഥം.ഡീപ്പ് ഫ്രൈ ചെയ്യുന്നതിനായി ഇത് ഉപയോഗിക്കാം. ഇതിലെ ഓർസിനോൾ രക്തത്തിലെ കൊളസ്ട്രോൾ കുറയ്ക്കുമെന്നും പഠനങ്ങൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നു.
254 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് സ്മോക്ക് പോയിന്റുള്ള കടുകെണ്ണ ഡീപ്പ ഫ്രൈ ചെയ്യുന്നതിന് അനുയോജ്യമാണ്. നല്ല ഫാറ്റി ആസിഡുള്ളതിനാൽ ഇത് പാചകത്തിന് നല്ലതാണ്.
Discussion about this post