അജിനമോട്ടോ ആഹാരത്തിൽ ചേർത്താൽ ഒരു ചുക്കുമില്ല ; ആ പ്രചാരണങ്ങൾ വെറുതെയാണ്

ആദ്യം നമുക്ക് രുചികളെക്കുറിച്ചു ചർച്ച ചെയ്യാം. എന്നിട്ട് അജിനമോട്ടോയിലേക്കു പോകാം. ഭക്ഷണത്തിലൂടെ ശരീരത്തിലേക്കു കടക്കുന്ന ഉപകാരപ്രദവും, ദോഷകരവുമായ രാസവസ്തുക്കളെ തിരിച്ചറിഞ്ഞ് നമ്മുടെ അതിജീവനത്തിനു സഹായിക്കുക എന്നതാണ് രുചിയുടെ പരിണാമപരമായ പ്രാധാന്യം. നാവിൽ ഇതിനായി രാസവസ്തുക്കൾ തിരിച്ചറിയാനുള്ള സ്വീകരണികളുണ്ട്. (ശരിക്കു പറഞ്ഞാൽ നാവിൽ മാത്രമല്ല, കുടലിലും, മൂത്രനാളിയിലും വരെ ഇത്തരം രുചി സ്വീകരണികളുണ്ട്.) പണ്ടു മുതലേ നമ്മുടെ അടിസ്ഥാന രുചികളായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നത് മധുരം, ഉപ്പ്, കയ്പ്പ്, പുളി എന്നിവയാണ്. (എരിവിനെ കൃത്യമായ അർത്ഥത്തിൽ രുചിയായി കൂട്ടാനാകില്ല. അത് രുചി എന്നതിനേക്കാൾ ഒരു ചൂടും, പുകച്ചിലുമാണ് നൽകുന്നത്.)

മധുര രസം പഞ്ചസാരയുടെ അഥവാ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റിന്റെ സാന്നിദ്ധ്യം തിരിച്ചറിയാനുള്ളതാണ്. അതായത് ഊർജ്ജദായകമായ തന്മാത്രകളെ തിരിച്ചറിയാനുള്ള മാർഗ്ഗം. ഇതിന്റെ സാന്നിദ്ധ്യം തിരിച്ചറിഞ്ഞാൽ ആ വസ്തു ആകാവുന്നത്ര അകത്താക്കുക എന്ന നിർദ്ദേശമാണ്‌ തലച്ചോർ പുറപ്പെടുവിക്കുന്നത്. അതുകൊണ്ടാണ് മധുരം കഴിക്കുന്നത് നമുക്ക് ആസ്വാദ്യമായ അനുഭവമാകുന്നത്. ഇനി ഉപ്പുരസം. നമ്മുടെ കോശങ്ങളിൽ നടക്കുന്ന പല രാസപ്രവർത്തനങ്ങൾക്കും സോഡിയം ആവശ്യമുണ്ട്. ഉപ്പു രസം ശരിക്കും സോഡിയം അയോണിന്റെ സാന്നിദ്ധ്യമാണ് വിളംബരം ചെയ്യുന്നത്. ഉപ്പുരസം തിരിച്ചറിഞ്ഞ് അത് അകത്താക്കുന്നതിലൂടെ ശരീരത്തിൽ ആവശ്യത്തിന് സോഡിയം ലഭിക്കുന്നുണ്ടെന്ന് ഉറപ്പു വരുത്തുകയാണ് ശരീരം ചെയ്യുന്നത്.

കയ്പ്പ് രുചി ശരീരത്തിനു ഹാനികരമായേക്കാവുന്ന പല തരം രാസവസ്തുക്കൾ തിരിച്ചറിയാനുള്ള മാർഗ്ഗമാണ്. ചെടികൾ അവയുടെ സ്വരക്ഷക്കായി നിർമ്മിക്കുന്ന വിഷങ്ങളാണ് ഈ രാസവസ്തുക്കൾ. ഒരു പത്തിരുപത്തഞ്ചു തരത്തിലുള്ള കയ്പ്പു സ്വീകരണികൾ നമ്മുടെ നാക്കിലുണ്ട് എന്നാണ് കണക്ക്. ‘അതങ്ങ് തുപ്പിക്കളഞ്ഞേക്ക്, ഇനി മേലാൽ കഴിച്ചേക്കരുത്‌’ എന്നാണ് ഇതിലൂടെ തലച്ചോർ നിർദ്ദേശിക്കുന്നത്. അമ്ലത്തിന്റെ രുചിയാണ് പുളി രസം. കെമിസ്ട്രി ഭാഷയിൽ പറഞ്ഞാൽ പോസറ്റിവ് ചാർജ്ജുള്ള ഹൈഡ്രജൻ അയോൺ കൂടുതലുള്ള വസ്തുക്കളാണ് അമ്ലങ്ങൾ. അപ്പോൾ പുളിരസം എന്നാൽ പോസറ്റിവ് ചാർജ്ജുള്ള ഹൈഡ്രജൻ അയോണുകളെ നാക്ക് തിരിച്ചറിയുന്നതാണ്. പഴുക്കാത്ത പഴങ്ങളെയും, പഴുത്തു പാകമായ പഴങ്ങളെയും തിരിച്ചറിയാനുള്ള മാർഗ്ഗം. ഇതാണ് പുളിരസത്തിന്റെ പരിണാമപരമായ ഉദ്ദേശം.

എന്നാൽ ഇതൊന്നും കൂടാതെ വേറൊരു രുചി കൂടിയുണ്ട്. അതാണ് ഉമാമി.

സകല ജീവജാലങ്ങളുടെയും ശരീരം നിർമ്മിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നത് പ്രോട്ടീനുകൾ കൊണ്ടാണ്. ഈ പ്രോട്ടീനുകൾ നിർമ്മിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നത് അമിനോ ആസിഡുകൾ കൊണ്ടും. അത്തരമൊരു അമിനോ ആസിഡാണ് ഗ്ലൂട്ടാമിക് ആസിഡ്. നമ്മൾ കഴിക്കുന്ന ആഹാരത്തിൽ കോശനിർമ്മാണത്തിന്റെ ഒരു അടിസ്ഥാന നിർമ്മാണ വസ്തുവായ പ്രോട്ടീന്റെ സാന്നിദ്ധ്യമാണ് ഉമാമി വിളംബരം ചെയ്യുന്നത്. ശരിക്കു പറഞ്ഞാൽ പ്രോട്ടീനിലെ ഗ്ലൂട്ടാമിക് ആസിഡിന്റെ സാന്നിദ്ധ്യം. അതായത് ഉമാമി രുചി ഉള്ളിടത്ത് ഗ്ലൂട്ടാമിക് ആസിഡ് മാത്രമല്ല, പ്രോട്ടീൻ നിർമ്മാണ വസ്തുക്കളായ മറ്റു അമിനോ ആസിഡുകളുടെയും സാന്നിദ്ധ്യമുണ്ടാകും എന്നു മനസ്സിലാക്കാം.

ഈ ഗ്ലൂട്ടാമിക് ആസിഡിന്റെ സോഡിയം ലവണമാണ് മോണോസോഡിയം ഗ്ലുട്ടാമേറ്റ് എന്ന എം.എസ്.ജി. അഥവാ കുപ്രസിദ്ധമായ അജിനമോട്ടോ. കരിമ്പു നീരിലെ പഞ്ചസാരയോ, കപ്പപ്പൊടിയിലെ സ്റ്റാർച്ചോ ബാക്ടീരിയയെ ഉപയോഗിച്ച് വിഘടനം നടത്തി ലഭിക്കുന്ന ഗ്ലുട്ടാമിക് ആസിഡിൽ സോഡിയം ഹൈഡ്രോക്സൈഡുമായി ചേർത്തു തിളപ്പിച്ചാൽ മോണോസോഡിയം ഗ്ലുട്ടാമേറ്റ് എന്ന അജിനമോട്ടോ ആകും. അജിനോമോട്ടോ ബ്രാൻഡ് നാമമാണ്. അജിനമോട്ടോ എന്നു കേൾക്കുമ്പോൾ അസ്ഥാനത്ത് തേളു കുത്തിയപോലെ ചാടുന്ന പ്രകൃതി ഭക്ഷണക്കാരുണ്ട്. ചില ഹോട്ടലുകൾ ഇവിടെ അജിനോമോട്ടോ ഉപയോഗിക്കുന്നില്ല എന്ന് അഭിമാനപൂർവ്വം പ്രദർശിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നതു കണ്ടിട്ടുണ്ട്. പേടിക്കണ്ട, അത്തരം വിഡ്ഢികൾ പറയുന്നത് കണക്കാക്കേണ്ട. ഗ്ലുട്ടാമിക് ആസിഡ് വിഷമല്ല. മനുഷ്യ ശരീരത്തിലാണെങ്കിൽ ഇത് നോൺ എസ്സെൻഷ്യൽ അമിനോ ആസിഡ് എന്ന ഗണത്തിലാണ് വരുന്നത്. അതായത് പുറമേ നിന്നു ലഭിച്ചില്ലെങ്കിലും, ശരീരത്തിനു തന്നെ ആവശ്യത്തിന് ഗ്ലുട്ടാമിക് ആസിഡ് ഉണ്ടാക്കാനുള്ള കഴിവുണ്ട്.

ഗ്ലുട്ടാമിക് ആസിഡ് സകലവിധ ഭക്ഷണ സാധനങ്ങളിലും കാണുന്ന ഒരു വസ്തുവാണ്. മുലപ്പാലിൽ പോലും ഗ്ലുട്ടാമിക് ആസിഡ് ധാരാളമായി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. നമ്മുടെ ഗ്രേവികളുടെ ബേസ് സവാളയും, തക്കാളിയും ആകുന്നത് എന്തുകൊണ്ടാണെന്നറിയാമോ? രണ്ടിലും വലിയ അളവിൽ ഉമാമി രുചിക്കു കാരണമായ ഗ്ലുട്ടാമിക് ആസിഡ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.

ഗ്ലുട്ടാമിക് ആസിഡ് ഉയർന്ന അളവിൽ കാണപ്പെടുന്ന ചില ഭക്ഷണ സാധനങ്ങളുടെ ഒരു ലിസ്റ്റ് നോക്കൂ. ഗ്രീൻ ടീ, തക്കാളി, ഗ്രീൻ പീസ്, താമരക്കിഴങ്ങ്, വെളുത്തുള്ളി, ചോളം, സോയ ബീൻസ്, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, ചീര, അസ്പരാഗസ്സ്, കാബേജ്, ബ്രോക്കോളി, ഉള്ളി, വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി, ഈസ്റ്റ് ഏഷ്യൻ രാജ്യങ്ങളിൽ ഭക്ഷണമായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ചില കടൽ പായലുകൾ, കൂൺ, ചെമ്മീൻ, കണവ, കല്ലുമ്മക്കായ, ഞണ്ട്, നത്തോലി, അയില മുതലായ മത്സങ്ങൾ, കോഴിമുട്ട, ബീഫ്, പോർക്ക്, ചീസ് തുടങ്ങി ഒരു മാതിരിപ്പെട്ട എല്ലാ ഭക്ഷണ വസ്തുക്കളിലും ഏറിയും, കുറഞ്ഞും ഗ്ലുട്ടാമിക് ആസിഡ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.

അതായത് ഭക്ഷണത്തിലൂടെ ഒരു ദിവസം ശരാശരി പത്തു മുതൽ ഇരുപതു ഗ്രാം വരെ ഗ്ലുട്ടാമിക് ആസിഡ് നമ്മൾ ഭക്ഷണത്തിലൂടെ അകത്താക്കുന്നുണ്ട്. അതു കൂടാതെ അതിന്റെ പല മടങ്ങ് ശരീരം സ്വന്തം നിലയിൽ ഉണ്ടാക്കുന്നുമുണ്ട്. നിങ്ങൾ എല്ലാ നേരവും, എല്ലാ ഭക്ഷണത്തിലും അജിനമോട്ടോ കലർത്തി കഴിച്ചാലും നിങ്ങളുടെ ശരീരത്തിലുള്ള ഗ്ലുട്ടാമിക് ആസിഡിന്റെ ഒരു ശതമാനം പോലും വരില്ല അത്.

ഗ്ലുട്ടാമിക് ആസിഡ് ഒരു ഫ്ലേവർ എൻഹാൻസറായാണ് പ്രവർത്തിക്കുന്നത്. അതായത് അത് ചേർക്കപ്പെടുന്ന ഏതാണ്ട് എല്ലാ ഭക്ഷണ വസ്തുക്കളുടെയും സ്വാദു കൂട്ടും. (സാധാരണ കോമൺ സാൾട്ട് എന്ന കറിയുപ്പും ഒരു ഫ്ലേവർ എൻഹാൻസറാണ്. ഉപ്പില്ലാത്ത കഞ്ഞി പോലെ എന്ന പ്രയോഗം കേട്ടിട്ടില്ലേ?)

മൽസ്യമാംസാദികളിൽ ഗ്ലൂട്ടാമിക് ആസിഡ് കൂടാതെ വേറെയും ഫ്ലേവർ എൻഹാൻസറുകളുണ്ട്. ഉദാഹരണത്തിന് ഇനോസിനിക് ആസിഡ്, ഗ്വാനോസിൻ മോണോഫോസ്‌ഫേറ്റ് തുടങ്ങിയവ. ഇവ ഒറ്റക്കും, കൂട്ടായും ഗ്ലുട്ടാമിക് അസിഡിനോടൊപ്പം പ്രവർത്തിച്ച് രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കും. പഴയൊരു പാചകക്കാരന്റെ ഒരു കഥ കഥയുണ്ട്. ഇയാളുടെ സാമ്പാർ രുചിയുടെ കാര്യത്തിൽ അതി പ്രശസ്തമാണ്. ഇയാൾ സാമ്പാറിൽ ഒരു ‘രഹസ്യ’ പൊടി ചേർക്കുന്നുണ്ട് എന്ന് ശിഷ്യന്മാർ കണ്ടു പിടിച്ചു. ഉണക്കച്ചെമ്മീൻ പൊടി ആയിരുന്നു ആ രഹസ്യ ചേരുവ. ഉണക്ക മീനിലും, ചെമ്മീനിലുമൊക്കെ ധാരാളമായി കാണപ്പെടുന്ന ഇനോസിനിക് ആസിഡും, ഗ്ലൂട്ടാമിക് ആസിഡുമാണ് അതിനു പിന്നിൽ.

എം.എസ്.ജി. അഥവാ അജിനമോട്ടോ കഴിക്കുന്നതുകൊണ്ട് ആരോഗ്യപ്രശ്‌നങ്ങളൊന്നും ഉണ്ടാകില്ല. ഉപ്പു ചേർക്കുന്ന എല്ലായിടത്തും (എന്നു വച്ചാൽ പോപ്പ് കോൺ, ചിപ്സ് മുതൽ സാമ്പാർ, ബിരിയാണി വരെ എന്തിലും) അജിനമോട്ടോ ചേർക്കാം. (എം.എസ്.ജി ലവണ രൂപത്തിലായതിനാൽ മധുര പലഹാരങ്ങളിൽ അജിനമോട്ടോ അത്ര യോജിച്ചു പോകുന്നതായി തോന്നിയിട്ടില്ല. എന്നാൽ ഗ്ലൂട്ടാമിക് ആസിഡ് ആയി തന്നെ ചേർക്കുന്നത് ഒരു പക്ഷെ രുചി വർദ്ധിപ്പിച്ചേക്കാം.) പലരും കരുതുന്നതു പോലെ ഇത് നോൺ വെജ് ഭക്ഷണത്തിൽ മാത്രമല്ല ഉപയോഗിക്കാൻ സാധിക്കുക. ഞാൻ എല്ലാ ഭക്ഷണത്തിലും സ്ഥിരമായി ഇത് ചേർക്കാറുണ്ട്. സാമ്പാറിനും, അവിയലിനുമൊക്കെ ശരിക്കും ഇത്ര സ്വാദുണ്ടായിരുന്നോ എന്നു തോന്നിപ്പോകും. വെജിറ്റേറിയൻ കറികളിലും, സാലഡുകളിൽ പോലും അത്ഭുതപ്പെടുത്തുന്ന രുചി വൈവിധ്യമാണ്‌ അജിനമോട്ടോ നൽകുന്നത്. വിരൽ കടിച്ചു പോകും എന്നൊക്കെ പറയുന്ന തരത്തിലുള്ള രുചി. വിശ്വസം വരുന്നില്ലെങ്കിൽ ലേശം അജിനമോട്ടോ ചേർത്ത് ഒരു ഓംലെറ്റ് ഉണ്ടാക്കി കഴിച്ചു നോക്ക്. അല്ലെങ്കിൽ സാമ്പാറിലോ, വെജിറ്റബിൾ കുറുമയിലോ ലേശം അജിനമോട്ടോ ചേർത്തു നോക്ക്. ഊണു മേശയിൽ ഉപ്പും, കുരുമുളകുപൊടിയും പോലെത്തന്നെ സ്ഥിരമായി വയ്‌ക്കേണ്ട ഒന്നാണ് അജിനമോട്ടോ. Try it and thank me later.

എം.എസ്.ജി ഒരു ലവണമായതിനാൽ കറികളിൽ സാധാരണ ചേർക്കുന്ന കറിയുപ്പിന്റെ അളവു കുറയ്ക്കാം എന്നൊരു ഗുണം കൂടി ഇതിനുണ്ട്. എം.എസ്.ജിയിൽ കറിയുപ്പിനെ അപേക്ഷിച്ച് മൂന്നിലൊന്നു സോഡിയമേ ഉള്ളൂ. ഉയർന്ന രക്തസമ്മർദ്ദമുള്ളവരിൽ ഇത് ഗുണം ചെയ്യും. മറ്റൊരു ഗുണമുള്ളത് പ്രായമായവരിലും, കീമോതെറാപ്പി പോലുള്ള ചികിത്സകൾ കഴിഞ്ഞവരിലും കാണുന്ന ഭക്ഷണത്തോടുള്ള വിരക്തിക്ക് ഇതൊരു നല്ല പ്രതിവിധിയാണ് എന്നതാണ്. ഡയറ്റ് ചെയ്യുന്നവർക്കും അവരുടെ പച്ചില സാലഡുകളിൽ ഇതു ചേർത്തു കഴിക്കാം.

ഇനി ദോഷം എന്നു പറയാനുള്ളത് കണ്ടമാനം ഭക്ഷണം ആർത്തി പിടിച്ചു വാരിക്കഴിക്കാൻ സാധ്യതയുള്ളതു കൊണ്ട് ചിലപ്പോൾ വയറെരിച്ചിൽ ഉണ്ടാകാം എന്നതു മാത്രമാണ്. പിന്നെ സ്ഥിരമായുള്ള അമിത ഭക്ഷണം കൊണ്ട് പൊണ്ണത്തടിയും ഉണ്ടാകാം. ഇതൊന്നും അജിനമോട്ടോയുടെ ദോഷമല്ല. അതിനാൽ ഭക്ഷണ കാര്യത്തിൽ ലേശം അച്ചടക്കം കാണിക്കുക. സ്വാദുണ്ടെന്ന് കരുതി വാരി വലിച്ചു തിന്നാതിരിക്കുക. കീമോഫോബിയ കാരണം അജിനമോട്ടോ എന്നു കേൾക്കുമ്പോൾ അയ്യേ എന്നു തോന്നുന്നവർക്ക് സ്വന്തമായി ഉണ്ടാക്കാൻ പറ്റിയ ഒരു ഉമാമി പൌഡറിന്റെ റെസിപ്പി കൂടി പറഞ്ഞു തരാം. ഗ്ലുട്ടാമിക് ആസിഡ് ധാരാളമായി ഉള്ള തക്കാളി, ഉള്ളി, കൂൺ, യീസ്റ്റ്, പരമേസൻ ചീസ്, സോയസോസ് മുതലായവ ഉണക്കിപ്പൊടിച്ച് എം.എസ്.ജിക്കു പകരം ഉപയോഗിക്കാം. നോൺ വെജ് പൌഡർ വേണ്ടവർക്ക് ഇതിന്റെ കൂടെ ഉണക്ക നെത്തോലി, ഉണക്കച്ചെമ്മീൻ, ഉണങ്ങിയ പന്നിയിറിച്ചി എന്നിവയും പൊടിച്ചു ചേർക്കാം.

ഉമാമി പൌഡർ ബിസിനസ്സായി ചെയ്യേണ്ടവർക്ക് അതും ആലോചിക്കാവുന്നതാണ്. മറ്റു മസാലപ്പൊടികളോടൊപ്പം ചേർക്കാവുന്ന പുതിയൊരു തരം രുചി വർദ്ധനി. (ഇവിടെ മസാലപ്പൊടികളല്ലാതെ കൊണ്ട് ആരും ഇവിടെ ഉമാമി പൌഡർ മാർക്കറ്റ് ചെയ്യുന്നില്ല എന്നാണ് ഞാൻ ആലോചിക്കുന്നത്. ഉമാമി എന്താണെന്നു പിടിയില്ലാത്തതാകാം കാരണം. ഓൺ ലൈനിൽ ഉമാമി പൌഡർ വാങ്ങാൻ കിട്ടും.)

സപ്ത സ്വരങ്ങൾ ചേർന്നാണ് സിംഫണിയുണ്ടാകുന്നത്. അതുപോലെ പഞ്ച രസങ്ങൾ (മധുരം, ഉപ്പ്, കയ്പ്പ്, പുളി, ഉമാമി) ചേരും പടി ചേർന്നാണ് രുചി സിംഫണി ഉണ്ടാകേണ്ടത്. അതാണ് ശരിയായ പാചക കല. ഏതെങ്കിലും ഒരു സ്വരം ഉപയോഗിക്കാത്ത സിംഫണി പൂർണ്ണമാകുമോ? ഉപ്പില്ലാത്ത ഭക്ഷണം മാത്രം ശീലിച്ച ഒരാൾ അതാണ് ‘നോർമൽ’ എന്നു കരുതുന്നപോലെയാണ് ഇത്.

ധൈര്യപൂർവ്വം ഭക്ഷണത്തിൽ അജിനമോട്ടോ ചേർക്കുന്ന, എന്തോ തെറ്റു ചെയ്യുന്നപോലെ അജിനമോട്ടോ ഒളിച്ചു കടത്താതെ, ഇവിടെ ഭക്ഷണത്തിൽ അജിനമോട്ടോ ചേർക്കും എന്നു പറയുന്ന ഒരു ഹോട്ടലിൽ നിന്ന് ഭക്ഷണം കഴിക്കാൻ ഭാഗ്യമുണ്ടാകുമോ ആവോ?